Thức uống lên men, một nét văn hóa từ cổ xưa!

Pierre Le Roux

Dưới sự chỉ đạo của Nicole Stâuble Tercier và Isabelle Raboud-Schüle, công ty Nestlé đã thành lập một nhà nuôi dưỡng thực phẩm với chủ đề “Lên men điên cuồng”. Cuốn sách này, mang tên “Lên men điên cuồng”, được mở đầu bằng lời nói đầu của Isabelle Raboud-Schüle và Nicole Stâuble Tercier. Nội dung cuốn sách được chia thành nhiều phần, bắt đầu với phần giới thiệu về “Hương vị của men” do Annie Hubert thực hiện, tiếp theo là các bài viết về lên men văn hóa và lên men dưới kính lúp, cùng với các nghiên cứu về lên men tại nơi làm việc.

Trong phần “Lên men văn hóa”, Martine Courtois viết về thực phẩm lên men trong Kinh Thánh, Jean-Pierre Brun đề cập đến rượu cổ, Katharina Simon khám phá nguy cơ say rượu thời Trung cổ liên quan đến nấm, Bertrand Địa Ngục trình bày chu kỳ bia lúa mạch ở Tây Âu, Daniel Schoepf mô tả bia sắn và nghi lễ tiệc tùng giữa người Wayana ở Amazon, Jean-Gabriel Gauhier kể về việc uống bia giữa người Fali của Cameroon với lời mời “dora an djo bolo, hãy đến uống bia”. Pierre Le Roux thảo luận về bia truyền thống Đông Nam Á, Jean Baffie phân tích bia ở Thái Lan và Philippines, Dominique Fournier đề cập đến nghệ thuật chiều chuộng Bốn Trăm Thỏ, Joëlle Robert-Lamblin tìm kiếm hương vị ở Viễn Bắc, Georges Metailié trình bày quá trình lên men ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ 6 theo Qimin yaoshu và ở Trung Quốc đương đại, Jane Cobbi viết về hành trình từ mận chua đến hôi thối, Christian Coiffier nghiên cứu sago lên men ở vùng Sepik (Papua), Marie Claire Bataille-Benguigui xem xét thực phẩm lên men ở Châu Đại Dương, anh họ Françoise khám phá thực phẩm lên men ở Rajasthan (Ấn Độ), Françoise Aubaile-Sallenave thảo luận về thực phẩm lên men trong văn hóa Ả Rập-Hồi giáo, và Christian Abry đề cập đến sữa đông lạnh và sữa đặc với thế hệ và nguồn gốc của chúng.

Phần “Lên men dưới kính lúp” bao gồm các bài viết của Roberto Reniero về tác nhân lên men, Geneviève Heller với cuộc săn lùng vi khuẩn để đảm bảo sự sạch sẽ, thoáng mát và ánh sáng, Jean-Louis Cordier về an toàn vi sinh của sản phẩm lên men, Jean-Claude Villettaz về nấm men oenological, José Ramon Caperos và Jean-Martin Ducommun định nghĩa pháp lý, rủi ro và gian lận liên quan đến lên men.

Phần “Lên men tại nơi làm việc” bao gồm bài viết của Cornelia Boesch về sử dụng bột chua với truyền thống và tương lai, Henry Ôm thảo luận về bia với nguyên liệu, men và sản xuất, Jacques Tư Sản trình bày cách làm giấm, Ralf Zink giải thích sữa chua là gì, Marie-Barbara Le Gonidec mô tả chế biến sữa của người dân du mục, Jacqueline Seidel liệt kê kefir trong mười điều răn, Pierre Lavanchy viết về phô mai sữa tươi Thụy Sĩ như ký ức về vùng đất khủng bố, Marie-Anne Guerin so sánh sự lên men giữa hiện đại và truyền thống qua cuốn sách của Bauges, Christoph Cavadini phân tích xúc xích lên men thô với đặc tính sản xuất và vi sinh, và Cherl-Ho Lee nghiên cứu về lên men cá.

Nhiều loại đồ uống lên men truyền thống khác nhau có sẵn ở Đông Nam Á, chủ yếu được làm từ gạo hoặc nhựa cây cọ. Mặc dù các chất khác nhau như sản phẩm thô, hoạt chất lên men, chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, nhưng chúng có nhiều điểm tương đồng, không chỉ về phương pháp sản xuất mà còn về bối cảnh xã hội và văn hóa mà chúng được thưởng thức. Đây đều là những đồ uống ăn mừng, là một phần của tất cả các nghi lễ xã hội quan trọng. Là đồ uống được ưa thích và phương tiện chuộc tội trong các bữa tiệc uống rượu tập thể, những loại bia này kết nối đàn ông và phụ nữ, đàn ông với nhau và con người với các vị thần của họ. Chính vì lý do này, chúng tồn tại trong cả các cộng đồng dân tộc đông đảo lẫn các cộng đồng dân tộc hạn chế ở khu vực này trên thế giới, nơi phải đối mặt với những biến động chưa từng có. Chúng vượt qua các phong tục, luật pháp và các điều răn tôn giáo như một phần thiết yếu của quá khứ văn hóa, vẫn còn thấm nhuần một cách sống động bởi những sáng tạo ban đầu nhưng lại rất dễ bị tổn thương.

Trong phần “Lên men văn hóa” với tiêu đề “Bia truyền thống Đông Nam Á” của Pierre Le Roux, ông nhấn mạnh rằng bia, dù được làm từ lúa mạch và hoa bia, ngô, gạo, sắn hay là rượu làm từ mía hoặc cọ đường, thường được coi là một thức uống ăn mừng. Người La Mã cổ đại nói “Panem et circences” (Bánh mì và trò chơi), trong khi những người ủng hộ hiện đại đáp lại “bia và bóng đá”. Ở Đông Nam Á, theo nghĩa rất rộng, bao gồm cả Nepal và Ấn Độ, điều này cũng không ngoại lệ. Một thức uống gây hưng phấn, đặc biệt ở vùng khí hậu nhiệt đới, ngụ ý sự thư giãn thể chất, tức là một bầu không khí lễ hội. Tuy nhiên, trong các xã hội truyền thống, không có lễ kỷ niệm nào mà không có nghi lễ, đến mức trong nhiều ngôn ngữ, các thuật ngữ này bị nhầm lẫn. Ví dụ, “keduri” của người Mã Lai chỉ định cả lễ kỷ niệm, buổi lễ và các lễ vật liên quan, với niềm tin rằng bữa tiệc tập thể nói chung liên quan đến sự kiện đó.

Người Brou, trong Lễ hội lúa nước, ăn mừng lúa mới và nghi thức đi vựa lúa. Jacqueline Matras-Troubetzkoy đã lưu ý rằng Kang đổ đầy một ống tre nhỏ (ndoot ding) bằng bia gạo trộn với máu của các nạn nhân “lợn gà” và treo nó lên cọc bên phải bàn thờ. Trong số người Rhadé và Jôrai ở Việt Nam, trong các nghi lễ tang lễ, những người đàn ông chuẩn bị một hũ bia gạo dành cho người chết. Sau đó, các phụ tá đánh cồng. Sau buổi lễ, bình bia gạo thứ hai được chuẩn bị. Rượu đầu tiên rút ra từ ống thổi được rót cho người đã khuất, sau đó là vợ hoặc mẹ của người quá cố uống, tiếp theo là tất cả những người có mặt theo thứ tự chính xác. Giữa người Sré, khi vò bia đầu tiên được mở, cốc đầu tiên thường được dâng lên các vong linh để cảm ơn họ vì những sản phẩm tinh tế mà họ đã cung cấp cho con người. Ở phần phía tây của đảo Borneo, một số nhóm như Kantu’ siêng năng thực hiện các buổi uống rượu theo nghi lễ truyền thống lớn với bia nếp mà họ gọi là “ai’utai” (nước của vạn vật). Những lễ vật điển hình bao gồm lợn, gà và cơm.

Cư dân bản địa của đảo Đài Loan, người Nam Đảo, người Puyuma, theo truyền thống uống bia gạo nếp (dinal’u, “ngọt ngào”) trong những ống tre nhỏ chỉ trong những dịp đặc biệt, như nghi lễ lớn trở về sau cuộc săn đầu người vào đông chí (tháng 12) hoặc nghi lễ nông nghiệp “al 1er à la mer” vào hạ chí (tháng 7) để tạ ơn tổ tiên đã mang “ngũ cốc” (gạo) từ ngoài biển vào đảo. Trong số người Mnông Gar của Việt Nam, lọ bia chỉ được mở để vinh danh Thần linh hoặc khách nước ngoài, và việc kích động một cuộc chè chén say sưa mà không có động cơ tôn giáo là không thể tưởng tượng được. Trong số người Mường miền Bắc Việt Nam, đồ uống đích thực phải được cung cấp qua ống hút (yoo reh, “uống từ ống hút”). Thức uống này, gọi là rượu rao, thực chất là bia, đạt 15 đến 18 độ khi thành công, thu được bằng quá trình lên men chứ không phải chưng cất.

Sự tồn tại của gạo, ngô, mía hay bia cọ không chỉ giới hạn trong không gian xã hội của các dân tộc thiểu số Đông Nam Á. Trong phần lớn các xã hội nông thôn ở Java, Sumatra, Liên bang Malaysia, nông dân Khmer ở Campuchia, hay các biệt thự Thái Lan, Miến Điện, Philippines và Lào, những loại bia này cũng hiện diện từ lâu đời. Sứ giả Trung Quốc Tchéou-Ta-Kouan, đến Campuchia năm 1296-97, đã chứng thực rằng người dân có bốn loại rượu: rượu mật ong, rượu làm từ lá cây (p’ong-ya-sseu), rượu từ gạo sống hoặc cơm thừa (pao-leng-kio), và rượu đường. Ngoài ra, ở cửa sông, có rượu kiao (rượu kajang?) làm từ lá kiao mọc ở bờ sông, với nước ép lên men. Nông dân Khmer đương đại vẫn làm bia, và rượu cọ là loại rượu đặc trưng duy nhất của họ. Người dân Bang Shan ở Miến Điện làm rượu vang từ nho và đào, nhưng đại đa số làm bia từ nước ép cây cọ Borassus flabellifer.

Cư dân ở các vùng nông thôn của xã hội chiếm đa số người Philippines, như người Tagalog, dù chịu ảnh hưởng văn hóa và tôn giáo của Tây Ban Nha và Mỹ, cũng sản xuất bia gạo để tiêu thụ trong các lễ hội làng. Đối với người Jawi, ngư dân, nông dân trồng lúa và cao su ở miền Nam Thái Lan, vốn là người Hồi giáo gốc Mã Lai, việc tiêu thụ rượu hay bia về lý thuyết bị cấm và quy tắc này được tuân thủ tương đối. Tuy nhiên, chính sách thắt lưng buộc bụng này đôi khi phải chịu một số trở ngại. Người Jawi đôi khi tiêu thụ rượu hoặc bia với số lượng và tần suất hợp lý, đặc biệt khi đi du lịch hoặc ở ngoài khuôn khổ chính thức của cuộc sống hàng ngày, trong thành phố, tiếp xúc với người Thái và người Hoa-Thái, công chức hoặc người buôn bán. Những sự sắp xếp này có nguồn gốc từ truyền thống cổ xưa, khi Hồi giáo chỉ mới lan truyền trong dân làng bình thường, và cuộc sống hàng ngày bị chi phối bởi hệ thống tín ngưỡng kế thừa từ người Mã Lai cổ đại theo thuyết vật linh và phong tục, phần lớn còn tồn tại, kết hợp và cộng sinh với Hồi giáo địa phương. Các kamnan (cảnh sát trưởng), người nổi tiếng, cảnh sát, dân quân, thậm chí du kích, gặp nhau hàng năm trong “bữa tiệc của các tù trưởng” (keduri) dành riêng cho giới thượng lưu, được tổ chức một ngày trước tháng chay Ramadan, vào nửa đêm, ở một nơi kín đáo, thường rất đẹp. Những người vợ mang chiếu, nấu cơm và thịt trâu hoặc bò được hiến tế, phục vụ hội nam giới trong đêm lễ cúng, với các điệu múa và bài hát được nhấn mạnh bởi tiếng cồng chiêng và trống của dàn nhạc ddiké ulu (truyền thống Patani). Một nửa gáo dừa chuyền tay nhau, chứa đầy bia cọ nuốt chửng, nhanh chóng khiến khách say (mabo’). Bữa tiệc lên đến đỉnh điểm vào bình minh, khi những người tham gia, được trang bị vũ khí, giơ vũ khí lên để thực hiện một màn tưởng tượng theo phong cách baroque, ồn ào và đột ngột.

Ở các “thị trường Ấn Độ” của Đông Nam Á và thế giới Ấn Độ, người dân Zanskar ở Ladakh (Bắc Ấn Độ) sử dụng lúa mạch để sản xuất bia (chang) và rượu (arak) quanh năm. Họ ném lúa mạch chưa rang vào nước sôi trong vạc đồng, đậy nắp trong mười ngày để lên men. Sau đó, bia được lọc, và ngũ cốc lên men được phơi khô dưới nắng rồi phân phát cho động vật. Loại bia này rất được dân làng ưa chuộng và là một phần trong tất cả các lễ hội của họ. Bia làm từ ngô, kê ngón tay, kiều mạch, lúa mạch hoặc gạo đóng vai trò đáng kể trong chế độ ăn uống của các nhóm dân tộc Tạng-Miến ở Trung Quốc và Nepal, đi kèm các công việc nông nghiệp, lễ hội, liên minh, sinh nở và nghi lễ tang lễ, được coi như một lễ vật cầu xin tuyệt vời cho các vị thần. Người Ấn-Nepal thuộc đẳng cấp cao, Bahun và Chetri, không uống rượu, coi bia là nét đặc trưng của các dân tộc này.

Một lý do thực tế kết hợp giữa Đông Nam Á, Nam Á và Viễn Đông với các động cơ nghi lễ: để làm bia, bất kể nguyên liệu, người ta phải dành thời gian và sức lực. Trong các xã hội văn minh thực vật này, điều này được thực hiện hài hòa, tuân theo hệ thống hỗ trợ lẫn nhau trong các xã hội nông thôn. Bia được sản xuất vào những thời điểm nhất định trong năm nông nghiệp, thường sau khi đi vựa lúa hoặc sau các công việc lớn, khi dân làng có thời gian rảnh. Sự phân chia nhiệm vụ theo giới tính rõ ràng: đối với người Sré của Việt Nam, hai người phụ nữ “nguyên bản”, Sôrik và Sôrac, đã tạo ra hũ bia gạo đầu tiên dưới sự hướng dẫn của Thầy Nhím, và chức năng này luôn thuộc về phụ nữ. Ở người Mường, công thức nấu rượu cần (thực chất là bia) được truyền lại trong gia đình. Phụ nữ chuẩn bị men, đo lường gạo, vỏ trấu và các loại lá. Quá trình lên men là yếu tố chính tạo nên thành công, nhưng sự xuất sắc của rượu phần nào phụ thuộc vào may rủi. Việc mở lọ là việc của đàn ông, đi kèm với các nghi thức cần tuân theo.

Hai loại đồ uống có cồn được sản xuất khắp Đông Dương: bia (đồ uống lên men) và rượu (đồ uống chưng cất). Trong số người Mã Lai, bia được gọi là tuak, rượu là arak, cả hai đều gây say (mabuk). Bia chủ yếu là bia gạo và bia cọ. Bia gạo có thể từ gạo nếp, gạo lứt hoặc gạo trắng. Trong số người Rhadé của Việt Nam, thức uống dân tộc là băng, một loại bia có cồn nhẹ từ gạo nếp. Cách làm tapé là nấu gạo nếp, trải trên chiếu, để nguội, giã men (pa’i), trộn với cơm, cho vào giỏ có nắp. Ngày hôm sau, hỗn hợp được trải lại trên tấm thảm để thông khí, thêm trấu và tro, giã nhỏ thành hỗn hợp sệt, cho vào lọ với nước. Sau ba ngày, bia gạo có thể uống được. Ngô có thể thay thế gạo. Men bao gồm rễ đầu bếp, củ koau và vỏ cây shong, trộn với gạo nếp, nghiền thành bột nhão, cắt nhỏ, đặt trên xe phủ lá, phơi nắng ba ngày.

Ở Philippines, trên đảo Palawan, dân làng chủ yếu uống bia gạo, sử dụng 50% gạo đã nấu chín tách vỏ và 50% gạo nấu chín không tách vỏ, rắc men. Phân tích bột chua cho thấy vai trò của vi sinh vật Rhizopus nigricans. Một số người Palawan tiêu thụ đồng cỏ, không sử dụng chất lên men, dựa vào vi sinh vật trong không khí. Ở Borneo, người Ahoeng ở Thượng Mahakam dành 20-25% diện tích tinh bột hàng năm cho lúa nếp để làm bia gạo (burak) và bánh gạo trong các lễ hội tôn giáo, hoặc ăn như cơm nấu trong tre. Họ cũng tiêu thụ cặn rắn (tapai) của bia. Người Kerého Busang, du mục rừng Punan, làm bia và rượu từ sắn nghiền trộn nước thô. Ở phía tây Borneo, một số xã hội lấy bia từ nước ép cây cọ đường (Arenga saccharifera hoặc pinnata). Ở vùng cửa sông, có bia cọ nước (Nypa fruticans) và bia cao lương (Metroxylon sagu). Người Dayak làm bia gạo từ gạo trắng, tiêu thụ từ bình bằng đèn hàn. Ở bán đảo Mã Lai, Campuchia, Miến Điện, dân làng sản xuất bia từ nước dừa (Cocos nucifera) hoặc Corypha elata, nhưng chủ yếu từ Arenga và Borassus. Người Jawi ở Patani từng sản xuất bia và rượu từ gạo nếp, nay bị cấm và kiểm soát chặt chẽ ở Thái Lan. Bánh gạo tapai của người Jawi và người Mã Lai phản ánh sự tồn tại của việc sản xuất bia hoặc rượu gạo đã qua.

Cảnh quan đặc trưng của Patani là những cánh đồng lúa xanh mướt điểm xuyết cây cọ Borassus flabellifer, “cây cọ có 801 công dụng”. Cọ đường được khai thác vào mùa khô, đặc biệt tháng 2-3, để làm tuwo’ hoặc bia cọ. Nước cọ lên men được gọi là tuak hoặc toddy. Người thu gom leo cây cọ cao 10-25 mét hai lần mỗi ngày, một nghề nguy hiểm thường dành cho người nghèo. Họ sử dụng “thang vẹt” bằng tre hoặc vòng sợi cuống lá Borassus để leo. Ở Patani, chuyến leo sáng sớm thu thập nước cọ chảy trong đêm, với mỗi người xử lý khoảng 50 cây cọ, mỗi container chứa 60-100 lít. Người thu gom mang hộp đựng (tuké) rỗng, thay thế các thùng đầy, và đổ miếng gỗ chiga (Cotyleborium melanoxylon hoặc Shorea) để kìm khuẩn, trung hòa chất lỏng và trì hoãn lên men. Người Thái gọi gỗ này là maïkiam, người Khmer dùng vỏ cây Popel (Vatica harmandiana), người Miến Điện không dùng ống tre mà thêm sữa vôi hoặc men từ Desmodium latifolium để điều chỉnh lên men.

Công thức làm bia gạo của người Mường bao gồm: chuyển poi thành bột, trộn với lá quế, lá đào, năm bát cơm giã mịn, rải bột vào nồi, đổ nước, khuấy thành hỗn hợp sệt, nhào bột, chia thành miếng nhỏ, đặt trên xe phủ quả mọng hoặc trấu, che bằng lá sen (nếu lên men năm ngày) hoặc lá chuối (nếu nhanh hơn), phơi khô vài giờ. Gạo nếp được ngâm nước lạnh nửa tiếng, trộn với quả mọng tỷ lệ 1:2, đun nóng nửa giờ trong ống gỗ phía trên nồi nước sôi, khuấy và lật trên xe để nguội, nghiền men (mười miếng cho một bát cơm lớn), trộn với cơm và quả mọng, để nghỉ 12 giờ dưới lá chuối, phơi khô hoàn toàn. Lọ được đổ đầy cách cổ 10-15 cm, phủ lá chuối, rải tro ẩm để bám, đóng nắp thêm lớp lá chuối nếu để 10-15 ngày. Lọ được khử trùng trên lửa.

Một cây cọ cho khoảng 10-30 lít nước ép mỗi ngày. Người hái cắt chùm hoa, nghiền bằng kẹp gỗ để nước nhỏ vào thùng tre. Nước thốt nốt được nấu thành mật đường hoặc caramel (nisè, nam tan, skâr). Mục tiêu chính của người Jawi là sản xuất caramel vì rượu và bia bị cấm ở Thái Lan. Nước cọ tươi (tuwo’ mentah), ngọt (tuwo’ manih), lên men (tuwo’ masè), hoặc mạnh (tuwo’ kerah) có nồng độ cồn khoảng 5%.

Người Sré tin rằng quy trình làm bia gạo có nguồn gốc huyền thoại và mục đích tôn giáo, do chú nhím với “dạ dày tinh tế” dạy. Nhím hướng dẫn làm bia từ bột gạo, trộn với cám, gạo nấu chín, thực vật, đặt than hồng dưới đáy lọ và cám bên trên, thêm bột nhím giã từ bụng nó để bia ngon. Người Sré coi nhím là loài vô tính với nhiều đức tính. Vào những năm 1950, họ giã bột mì vào bụng nhím để lên men. Trong số người Cau Maa’, lọ bia “uống rượu rnom” thể hiện sự chào đón, tỏa mùi thơm tốt lành, khác với lọ chua, ẩm mốc của người Cau Tôo. Người Cau Maa’ bảo vệ nkaany tốt hơn trong trận lụt Genesis.

Người Mường ở bang Cơ Nam đôi khi thêm sắn, ớt khô, hoặc bồ hóng vào men. Người Brou của Campuchia dùng gạo, mía, rễ cây dại như Albizia myriophylla, Harrisonia perforata, Curculigo gracilis. Người Cau Maa’ làm bia (rnom) từ gạo lên men trộn thực vật, như Rubiaceae hoặc lá cà phê, với vỏ gạo nấu chín, viên lên men trộn vỏ cây, lá, bột giấy. Nkaany được treo trên lò sưởi, hút khói, giã nhỏ, trộn với cơm, để trong lọ ít nhất chín tháng. Khi mở, hỗn hợp sệt có mùi thơm dễ chịu, nhưng có nguy cơ đắng hoặc mốc nếu để lâu. Ống hút lọc bột, pha loãng nước cô đặc, và trưởng làng cầu khẩn các vị thần trước khi uống.

Người Naga ở Assam dùng lúa nảy mầm làm chất lên men, tương tự kỹ thuật ủ mạch nha. Người Puyuma của Đài Loan trước đây nhai cơm, nhổ vào ống tre, để qua đêm, trộn với bột gạo, thêm nước, hoặc để bột hai tháng. Gần đây, họ làm sạch thùng bằng Vitex negundo, đổ gạo nếp trấu, thêm men từ đậu Abrus pecatorius, hoa cúc, lá mít, trộn với cơm đánh nhuyễn, để khô.

Người Khmer dùng nước ép đường để làm bia cọ, đun sôi, rây, thêm cuống lá Borassus, rễ dây thừng, hạt tiêu dài, hạt tiêu đen, hạt tiêu hoang dã, gừng, bạch đậu khấu, lọc và bán ngay. Người Jawi và Mã Lai gọi men là ragi, từ tiếng Phạn rago (đỏ), ban đầu chỉ hạt Eleusine coracana. Men thường là hỗn hợp gạo, hạt kê ngón tay, đun sôi, thêm nước, để khô. Ở Nepal, người Limbu làm bia tongba từ Eleusine coracana, uống nóng bằng ống tre, tương tự cách dùng lọ của người Marma ở Bangladesh.

Kết luận, các loại đồ uống có cồn ở Đông Nam Á, dù từ gạo, cọ, sắn, ngô, lúa mạch, mía, kê, đào, hay cao lương, vẫn tồn tại tốt nhờ bối cảnh lễ hội và nghi lễ. Sự đa dạng nằm ở thuật giả kim lên men và hương vị, với các nguyên liệu bí truyền như ớt, hạt tiêu, bạch đậu khấu, quế, ổi, khoai lang, cà phê, bồ hóng, tro, than hồng, hoa cúc, thậm chí nước bọt. Bia là món quà tình bạn, phần thưởng sau lao động, lễ vật cầu xin, kết nối con người với nhau và với thần linh. Dù bị cấm hoặc bị nguyền rủa bởi tôn giáo, bia truyền thống vẫn tồn tại, nổi lên công khai hoặc kín đáo, vượt qua thời gian và thời trang.

Pierre Le Roux, nhà dân tộc học, tiến sĩ từ EHESS (Paris), tốt nghiệp Langues’O, thành viên liên kết của Viện nghiên cứu Đông Nam Á (UMR 6571 của CNRS và Đại học Provence), người đoạt giải Quỹ Fyssen (1995), đã sống và khảo sát từ 1988 đến 1998 trong số người Jawi ở miền Nam Thái Lan, nơi ông dành nhiều bài báo và hoạt động nghiên cứu.

Thư mục bao gồm các tài liệu tham khảo như:

Marie-Christine Aubin (1987) về kỹ thuật nông nghiệp ở Ladakh; Lucien Bernot (1967) về nông dân Arakanese ở Đông Pakistan; I. de Z. de Belakowicz (1906) về dân tộc Darlac; Jean Boulbet (1965) về chế độ và kỹ thuật du Pays Maa; Josiane Cauquelin (1992) về nghi lễ Puyuma; Georges Condominas (1957) về Mnong Gar; Jeanne Cook (1946) về người Mường; Jean Delvert (1961) về nông dân Campuchia; Michael R. Dove (1988) về sinh thái học say sưa của người Kantu’; Bernard-Yves Jouin (1949) về nghi lễ tang lễ ở Darlac; Pierre Le Roux và J. Ivanoff (1993) về muối của cuộc sống ở Đông Nam Á; Pierre Le Roux (1994, 1995) về huyền thoại và ngữ âm Patani Malay; Guy Lubeigt (1976, 1982) về cây cọ đường ở Miến Điện; Jacqueline Matras-Troubetzkoy (1983) về Brou của Campuchia; José Muchnik (1987) về sản xuất đường nhựa cọ ở Thái Lan; Paul Pelliot (1951) về phong tục Campuchia; François Robinne (1995) về bản sắc ẩm thực Miến Điện; Bernard Sellato (1989) về Kalimantan; Gérard Toffin (1987) về sản xuất bia ở Nepal; Véronique Willemin (1986, 1987) về cây dừa và cây cọ đường.

---

Nguồn tài liệu trích dẫn :

• Stâuble Tercier, N., & Raboud-Schüle, I. (Eds.). (n.d.). Lên men điên cuồng: Sự thành lập nhà nuôi dưỡng thực phẩm. Nestlé.
• Hubert, A. (n.d.). Hương vị của men. In N. Stâuble Tercier & I. Raboud-Schüle (Eds.), Lên men điên cuồng: Sự thành lập nhà nuôi dưỡng thực phẩm (pp. 10–13). Nestlé.
• Courtois, M. (n.d.). Thực phẩm lên men trong Kinh Thánh. In N. Stâuble Tercier & I. Raboud-Schüle (Eds.), Lên men điên cuồng: Sự thành lập nhà nuôi dưỡng thực phẩm (pp. 14–17). Nestlé.
• Le Roux, P. (n.d.). Bia truyền thống Đông Nam Á. In N. Stâuble Tercier & I. Raboud-Schüle (Eds.), Lên men điên cuồng: Sự thành lập nhà nuôi dưỡng thực phẩm (pp. 50–61). Nestlé.
• Metailié, G. (n.d.). Quá trình lên men ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ 6, theo Qimin yaoshu. In N. Stâuble Tercier & I. Raboud-Schüle (Eds.), Lên men điên cuồng: Sự thành lập nhà nuôi dưỡng thực phẩm (pp. 84–88). Nestlé.